dimanche 3 décembre 2017

Couronne de Noël chocolat au lait, praliné, citron




Bonjour,

A quelques semaines de Noël, j'ai eu envie de créer une couronne de Noël.
Quoi de mieux qu'un peu de gourmandise avec l'arrivée de la neige et du froid, j'ai donc associé la douceur du praliné et du chocolat au lait avec le peps du citron.
Et bien sûr, comme d'habitude j'ai fait en sorte que l'on retrouve différentes structures avec le moelleux du biscuit Joconde et la ganache au chocolat au lait, le croustillant du glaçage gourmand et pour finir le crémeux avec le travail du citron.

Donc, si comme moi, vous affectionnez tout particulièrement cet accord citron, chocolat, praliné, n'hésitez plus, lancez vous !!!!


Il y a donc 6 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : Biscuit Joconde aux zestes de citron jaune, confit de praliné noisettes, ganache au chocolat au lait, crémeux citron et feuilles de houx en chocolat.
J0 : Glaçage gourmand chocolat au lait praliné en grains et montage.

Afin de vous organiser, vous pouvez réaliser les 3 premières étapes 1 semaine à l'avance et les suivantes comme indiqué ci-dessus.


Les ingrédients permettent de réaliser une couronne pour 8 personnes.
J'ai utilisé le moule Saturne de Silikomart en silicone, mais vous pouvez aussi réaliser cet entremets en forme rectangle par exemple pour une bûche.


ÉTAPE 1 : Biscuit Joconde aux zestes de citron jaune

Ingrédients

2 blancs d’œufs (60g)
10g de sucre en poudre

14g de beurre fondu

œufs entiers
70g de sucre glace tamisé
70g de poudre de noisettes
20g de farine tamisée
zeste d'un citron jaune

Réalisation 

Préchauffer le four à 200°.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige en incorporant les 10g de sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. Réserver.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec le sucre glace et la poudre de noisettes dans la cuve de votre robot (ou saladier si vous n'en avez pas) et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse, puis incorporer le beurre fondu refroidi.

Incorporer la meringue à cette pâte. 



Finir en intégrant délicatement la farine et le zeste de citron.



Déposer votre pâte dans un moule rectangle en l'étalant et le cuire pendant environ 15 min.



A la sortie du four, le laisser refroidir avant de passer à la seconde étape.



ÉTAPE 2 : Confit de praliné aux noisettes (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients

170g de praliné (recette ici)
2,3g de gélatine (soit une feuille)
100g de crème liquide à 35% de matière grasse

Réalisation

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer 60g de crème et y intégrer la gélatine essorée. Verser sur votre praliné en réalisant une émulsion.



Puis finir en ajoutant le reste de le crème froide et mélanger avec un mixer plongeant. Déposer votre confit au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.



Déposer une bande rhodoïd autour du biscuit (pour faciliter le démoulage) avant de déposer la couche de confit de praliné.



Déposer l'ensemble au congélateur pour au minimum 30 min.
Pendant ce temps, réaliser la ganache.


ÉTAPE 3 : Ganache chocolat au lait

Ingrédients

90g de lait
160g de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)
35g de chocolat noir
35g de beurre

Réalisation

Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans un récipient et les faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes. (Vous pouvez aussi les faire fondre au bain-marie)
En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à chaque ajout.



Finir en ajoutant le beurre en morceaux et mélanger avec un mixer plongeant pour obtenir une ganache brillante et lisse.
Sortir votre couronne du congélateur et verser la ganache sur le confit de praliné.



Replacer l'ensemble au congélateur pour au moins une nuit.
Si vous laissez votre couronne plusieurs jours au congélateur, il faut la couvrir avec un film.


ÉTAPE 4 : Crémeux citron (recette de Aux fourneaux avec Flo)

Ingrédients

150g d’œufs entiers
110ml de jus de citron
zeste d'un citron jaune
110g de sucre semoule
90g de beurre
3g de gélatine en feuille

Réalisation

Mélanger le sucre avec le zeste de citron et laisser macérer pendant environ 10 min.



Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger dans un saladier les œufs, le sucre au zeste puis ajouter le jus de citron.
Mettre l'ensemble à chauffer doucement dans une casserole en remuant en faisant des "8" pour ne pas que votre crémeux n'attache pas jusqu'à ce qu'il épaississe.



Puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Attendre que votre crémeux refroidisse à environ 40°, pour ajouter le beurre en petits morceaux en remuant avec un mixer plongeant.



Filmer votre crémeux au contact et le mettre au réfrigérateur.


ÉTAPE 5 : Feuilles de houx en chocolat

Ingrédients

feuilles de houx (j'en ai fait 7 pour en avoir 6, après la quantité dépend du décor que vous voulez faire)
70g de chocolat au lait (en prévoir plus selon la quantité de feuilles que vous voulez faire. Il est préférable de prendre un chocolat de couverture)

Réalisation

Laver vos feuilles à l'eau chaude et les faire sécher.
Faire fondre votre chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 25 secondes en remuant à chaque fois. 
Essayer de faire en sorte que votre chocolat ne dépasse pas les 32°.
Puis l'étaler à l'aide d'un pinceau sur 1 face de vos feuilles, en faisant attention de ne pas en mettre de l'autre côté pour faciliter le démoulage.
Il faut quand même une certaine épaisseur donc si vous n'êtes pas sûre de la première couche, vous pouvez après un passage de vos feuilles, de 5 min au réfrigérateur, en remettre une petite couche.
Ce n'est pas grave si votre couche n'est pas très lisse puisque c'est le coté qui est en contact avec la feuille qui sera mis en avant sur votre couronne.



Après un passage au réfrigérateur durant toute la nuit, vous pouvez les démouler tout doucement et les garder au réfrigérateur en attendant de faire votre montage.



ÉTAPE 6 : Glaçage gourmand chocolat au lait, praliné en grains (recettes de Claude, un pationné de pâtisserie)

Ingrédients

300g de chocolat au lait de couverture (j'ai choisi le Jivara de Valrhona)
70g d'huile de pépins de raisin
90 de praliné en grains

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 25 secondes en remuant à chaque arrêt.
Puis ajouter l'huile de pépins de raisin.
Vous pouvez utiliser un mixer plongeant si vous voulez que votre glaçage soit bien lisse.



Ajouter le praliné en grains et remuer à nouveau.



Le laisser refroidir le temps de préparer votre couronne pour son glaçage.


ÉTAPE 7 : Montage

Ingrédients

Couronne
Glaçage gourmand au chocolat au lait et praliné en grains
Crémeux citron
Feuilles de houx en chocolat
Billes de chocolat au lait (en option)

Réalisation

Préparer un plat un peu plus grand que votre couronne, que vous recouvrez de film alimentaire. Puis déposer au centre un récipient qui vous permettra de poser votre couronne dessus pour que le glaçage puisse s'écouler.
J'ai choisi un emporte pièce rond.

Sortir votre couronne du congélateur et la démouler.



Enlever le film qui est autour.



Déposer votre couronne sur votre récipient ou emporte pièce en le centrant.



Procéder au glaçage de votre couronne en versant votre glaçage gourmand dessus. Attention, il fige rapidement au contact de votre couronne gelée donc essayer de passer qu'une fois et vous pouvez l'étaler à l'aide d'une spatule dessus.
Comme je suis une gourmande, j'ai voulu repasser dessus pour être sûre d'avoir une bonne couche mais c'était une erreur car le glaçage était un peu épais et donc il se cassait un peu à la découpe. Mais en même temps ce n'est pas très grave car ce glaçage est tellement gourmand :-).
Racler la base de votre couronne à l'aide d'une spatule pour enlever les gouttes de glaçage et la poser sur un plat.



Mettre votre crémeux citron dans une poche munie d'une douille num 16. (j'ai choisi une douille cannelée après c'est selon votre envie).



Déposer des gouttes de différentes grosseurs sur votre couronne. Finir en posant des feuilles de houx.
Placer votre couronne au réfrigérateur au moins 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation !!!!

8 commentaires:

  1. Merci pour le petit clin d’œil. La recette est top en tout cas, super gourmand.

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  2. Je découvre ton blog par le biais d'un autre (et oui, la magie des blogs !). Je suis conquise et admirative devant toutes tes réalisations de rêve. Un grand wahou ! Bon dimanche

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  3. Merci c’est gentil 😉😉😉😉

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  4. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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    1. Je suis désolée, j'ai fait une mauvaise manipulation :-). Je vous confirme que ce glaçage est bien craquant et qu'il ressemble à celui du fameux baronnet glacé :-).

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    2. mille mercis, c'est ce que je recherche

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  5. Bonjour,
    Après avoir utilisé le glaçage comme spécifié dans la recette (tout le monde a aimé), j'aimerais savoir si on peut procéder de même avec du chocolat blanc ( chocolat, huile neutre et colorant en poudre) ;
    en effet, j'ai eu une mauvaise surprise avec le glaçage miroir, chocolat blanc, sirop de glucose, lait concentré, etc ....
    merci.

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