Entremets Duo choc passion

Coucou,

"Bonjour, est-ce que vous voulez participer à l'émission Les Rois du Gâteau et présenter votre gâteau signature Cyril Lignac et Frédéric Bau", voilà comment à commencer cette aventure....

J'ai donc accepté de relever le défi et j'ai de suite voulu proposer une pâtisserie qui me ressemble, c'est à dire carrée, avec différentes structures (du croustillant, du moelleux, du mousseux..) mais aussi sous le signe de la gourmandise avec le chocolat au lait travaillé sous différentes formes et de la fraîcheur avec le fruit de la passion.

Hé oui, j'ai découvert cet accord chocolat au lait, fruits de la passion en goutant un macaron Mogador du grand chef Pierre Hermé et j'ai de suite adoré :-)-.

Je me suis donc levée à 3h du matin le jour J pour faire le montage final de mon entremets puis je l'ai mis dans sa glacière, direction ma voiture puis le TGV où j'ai carrément squatté le frigo du wagon bar :-), puis petite traversée de Paris en métro toujours en mode "je me cramponne à ma glacière comme s'il y avait toute ma vie dedans :-)".

La suite, vous l'avez découvert à l'écran et même si je n'ai pas fait partie des 2 finalistes, j'ai eu des retours positifs des 2 chefs sur mon entremets Duo choc passion et c'est le principal et surtout tous les membres de mon entourage qui l'ont gouté, l'ont adoré.

Je vous propose donc la recette en espérant que vous vous régalerez aussi :-)

Il y a donc 6 préparations à effectuer avant le montage :

J-2 ou J-1 : Crème pâtissière aux fruits de la passion, confit de fruits de la passion et croustillant chocolat au lait, noisettes

J-1 : Biscuit Joconde aux noisettes, ganache chocolat au lait, décor en chocolat au lait

J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser un entremets de 18 à 19 cm de côté pour environ 10 personnes.

ÉTAPE 1  : Crème pâtissière aux fruits de la passion

Ingrédients

3 jaunes d’œufs (60g)

45g de sucre en poudre

22g de fécule 

225g de purée de fruits de la passion

3g de gélatine en feuille

45g de beurre ramolli

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la purée de fruits de la passion. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 

Verser petit à petit sur ce mélange la purée de fruits de la passion.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer (je remue en faisant un 8 pour éviter que la crème attache au milieu).
Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.

Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

ÉTAPE 2 : Confit de fruits de la passion

Ingrédients

75g de purée de fruits de la passion

6g de sucre en poudre 

1,3g de pectine

Réalisation

Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire chauffer la purée de fruits de la passion et à la première ébullition, ajouter doucement le mélange sucre et pectine.

Mettre le confit à refroidir dans un récipient au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : Croustillant chocolat au lait et noisettes

Ingrédients

100g de noisettes grillées 

15g de sucre glace  

75g de chocolat au lait

40g de feuillantine

0,8g de fleur de sel

Réalisation

Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé. Tracer sur une des feuilles un carré de 20cm par 20cm.

Faire griller les noisettes au four à 170° pendant environ 15min puis les mettre avec le sucre glace  dans un robot coupe. 

Mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranches de 20 secondes, l'ajouter au premier mélange et mixer avec le robot coupe. Puis transférer ce mélange dans un saladier.

Ajouter les feuillantines émiettées et remuer à l'aide d'une spatule.

Déposer cette préparation sur une des feuilles de papier sulfurisé que vous aurez préparée. (J'utilise des règles en plastique d'une épaisseur de 3mm que j'ai fait découper dans un magasin de bricolage pour assurer la même épaisseur sur l'ensemble de mon croustillant).

Étaler ce croustillant sur l'une des 2 feuilles de papier sulfurisé et parsemer le de fleur de sel.

Déposer sur votre croustillant, une seconde feuille de papier sulfurisé avec une règle de chaque côté (pour garantir la même épaisseur sur l'ensemble de votre carré de croustillant) puis étaler le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Placer l'ensemble au congélateur.

ÉTAPE 4 : Biscuit Joconde aux noisettes

Ingrédients

90g de blancs d’œufs 

15g de sucre en poudre

20g de beurre fondu

3 œufs entier

100g de sucre glace 

100g de poudre de noisettes grillées (j'ai mixé des noisettes entières pour avoir plus de petits morceaux, après cela va très bien aussi avec la poudre)

30g de farine tamisée

Réalisation

Préchauffer le four à 200°.

Préparer un moule carré de 21cm de côté.

Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant les 15g de sucre en poudre afin d'obtenir une meringue. Réserver.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir le temps de préparer votre pâte.

Mettre les œufs avec la poudre de noisettes dans la cuve d'un robot puis ajouter le sucre glace et mélanger l'ensemble quelques minutes pour obtenir une pâte mousseuse qui va augmenter de volume, puis incorporer le beurre fondu refroidi.

Finir en incorporant la meringue à cette pâte en alternance avec la farine.

Étaler finement cette pâte sur une plaque dans un cercle de 21cm de côté.

Enfourner pendant environ 15 min.

Pendant ce temps, découper un carré de 20cm par 20cm de côté dans la plaque de croustillant au chocolat lait et la replacer au congélateur jusqu'au moment de son utilisation.

A la sortie du four, démouler immédiatement votre biscuit.

Mettre de suite en contact le dessous du biscuit avec le carré de croustillant au chocolat au lait. Appuyer légèrement dessus

Placer l'ensemble quelques minutes au réfrigérateur, le temps de réaliser la ganache.

ÉTAPE 5 : Ganache chocolat au lait

Ingrédients

100g de lait

180g de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara de Valrhona)

45g de chocolat noir

40g de beurre

Réalisation

Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans un récipient et les faire fondre au micro-ondes par tranches de 20 secondes. (Vous pouvez aussi les faire fondre au bain-marie)

En parallèle, faire chauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement à chaque ajout.

Finir en ajoutant le beurre en morceaux et mélanger avec un mixer plongeant pour obtenir une ganache brillante et lisse.

Mettre votre ensemble croustillant et biscuit dans un cercle et l'entourer d'une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Puis verser la ganache sur le biscuit.

Placer l'ensemble au congélateur pour une nuit (cela facilitera la découpe au moment du montage).

ÉTAPE 6 : Décor en chocolat au lait

Ingrédients

40g de chocolat au lait

Réalisation

Préparer le chocolat au lait en le tempérant. 

Petite astuce de Christophe Michalak pour gagner du temps en simplifiant cette opération en faisant en sorte que le chocolat fondu ne dépasse pas les 31° : couper le chocolat en petits morceaux, le mettre dans une casserole. Le faire fondre sur une source de chaleur au minimum en le remuant tout le temps. Ne pas hésiter à mettre la casserole de côté pour éviter que le chocolat monte en température en ne cessant pas de remuer.

L'étaler sur une bande de rhodoïd, et attendre qu'il fige à peine avant de découper des cercles de différentes grandeurs à l'aide d'emporte-pièces.

Attendre que les ronds de chocolat soient complètement figés pour les décoller et les réserver dans un endroit frais.

ÉTAPE 7 : Montage

Ingrédients

ensemble croustillant, biscuit joconde et ganache

crème pâtissière aux fruits de la passion

15cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse froide

confit de fruits de la passion

décor en chocolat

feuille d'or en option

Réalisation

Sortir l'ensemble croustillant, biscuit Joconde et ganache du congélateur. Enlever délicatement le cercle et la bande rhodoïd.

Puis le parer (c'est à dire couper les 4 côtés avec un grand couteau sur environ 5 mm de large) afin de découvrir les 3 couches de votre entremets.

Réaliser votre crème diplomate aux fruits de la passion en fouettant la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Détendre la crème pâtissière avec une fourchette puis y intégrer doucement la crème montée. 

Mettre votre crème dans une poche munie de la douille unie numéro 12.

Recouvrir l'ensemble de la ganache de pointes de crème diplomate aux fruits de la passion.

Mettre le confit de fruits de la passion dans un cornet.

Creuser quelques pointes de crème diplomate avec une petite cuillère chauffée.

Puis remplir les creux avec du confit de fruits de la passion.

Puis déposer au hasard quelques ronds de chocolat et feuilles d'or en option.

Placer votre entremets au réfrigérateur en attendant de le déguster.

Bonne dégustation !!!

Petites photos souvenir de mon passage dans l'émission Les Rois du gâteau avec les chefs Cyril Lignac et Frederic Bau qui ont jugé mon entremets Duo choc, passion :-).