dimanche 20 décembre 2020

Bûche roulée fruits de la passion et chocolat au lait

 

 
 
Coucou,
 
A travers cette création, j'ai voulu proposer une bûche relativement facile à réaliser avec un accord que j'affectionne tout particulièrement et qui associe la gourmandise avec le chocolat au lait et le peps du fruit de la passion.
Si vous avez envie de découvrir ou redécouvrir cet accord et de vous régalez pour Noël, n'hésitez plus, lancez-vous.
 
Il y a donc 3 étapes à réaliser avant le montage :

- J-1 : Confit de fruits de la passion et ganache montée au chocolat au lait
- J0 : Biscuit viennois, montage

Le ingrédients permettent de réaliser un biscuit roulé d'environ 22cm de long pour 6 personnes.


ÉTAPE 1 : Confit de fruits de la passion

Ingrédients

225g de purée de fruits de la passion
50g de fruits de la passion (environ 2 fruits)
5g de pectine + 15g de sucre 
35g de sucre

Réalisation

Mettre à chauffer la purée de fruits de la passion avec les fruits et laisser chauffer 2, 3 minutes.
Mélanger la pectine et les 15g de sucre et ajouter doucement ce mélange aux fruits de la passion tout en remuant pour éviter les grumeaux.
Faire à nouveau chauffer votre confit quelques minutes puis le mettre dans un récipient pour le faire refroidir.
 

 
ÉTAPE 2 : Ganache montée au chocolat au lait

Ingrédients

Crème liquide entière 130g + 100g

140g de chocolat au laitde couverture

Réalisation

Faire chauffer les 130g de crème liquide.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.



ÉTAPE 3 : Biscuit viennois (recette de Christophe Renou)

Ingrédients

50g de blancs d’œufs

20g de sucre en poudre
30g de jaunes d’œufs
80g d’œufs
63g de sucre en poudre
40g de farine

Réalisation

Préchauffer le four à 230°. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.

Mixer les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Puis ajouter la farine tamisée et finir en ajoutant délicatement les blancs d’œufs montés.
La photo correspond à un biscuit avec des zestes de citron pour une autre recette.



Étaler cette pâte sur une plaque (la mienne fait 25cm par 35cm) et la placer au four à 230° pendant 6 min.




A la sortie du four, retourner le biscuit sur un linge humide (ma mère a toujours procédé de la sorte et cela fonctionnait bien donc je ne change pas :-)).




Recouvrir une partie du biscuit avec ce linge humide et le rouler dans le sens de la longueur en le serrant bien.



Le placer au réfrigérateur ainsi pour qu'il refroidisse jusqu'au montage.


ÉTAPE 4 : Montage

Ingrédients

Biscuit viennois roulé
Confit de fruits de la passion
Ganache montée au chocolat au lait
Décors de votre choix (moi, j'ai choisi des billes croustillantes de chocolat et des grains de fruits de la passion)

Réalisation

Sortir le biscuit et le confit du réfrigérateur.
Dérouler votre biscuit et étaler votre confit sur l'ensemble du biscuit en laissant 5 mm de chaque côté et au bout.


 
Rouler le biscuit en le serrant mais pas trop quand même pour pas que le confit ressorte de côté.
Déposer le biscuit roulé sur une plaque avec la jointure sur le dessous puis le placer au réfrigérateur le temps de réaliser la chantilly.
A la sortie du réfrigérateur, couper délicatement les 2 extrémités pour avoir un rendu net et propre.
 

 
Monter la ganache très froide comme une chantilly.  



Si vous voulez réaliser le même décors que moi, il faut procéder de la façon décrite ci-dessous sinon vous pouvez procéder au décor que vous souhaitez.
 
Etaler les 2 tiers de la ganache sur le biscuit en essayant d'avoir la même épaisseur sur l'ensemble du biscuit.



Pour avoir une couche lisse, il faut prendre un morceau d'une bande rhodoïd (bande en PVC qui est utilisée pour chemiser l'intérieur des cadres à entremets) afin de recouvrir l'ensemble du biscuit comme sur la photo ci-dessous (photo prise avant de recouvrir le biscuit de ganache afin de ne pas en mettre partout).



Puis tirer la bande doucement en la tenant de chaque côté sur toute la longueur du biscuit sans s'arrêter.


 
Mettre le reste de ganache dans une poche munie d'une douille saint honoré num 20. Puis procéder au décor.



Réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

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