Sapin de Noël Forêt noire

 

Coucou,

Une fois de plus cette année, j'ai décidé de vous proposer mon fameux sapin de Noël (hé oui, j'adore son visuel) avec un nouvel accord : chocolat, griottes et vanille.... Comme un sapin perdu en forêt noire :-).

Si vous voulez retrouvez dans votre dessert de Noël un peu d'originalité au niveau visuel et de la gourmandise avec le chocolat travaillé sous différentes formes avec une pointe de fruit, n'hésitez plus, lancez-vous !!!

Promis, vous ne serez pas déçu :-)

Il y a donc 5 préparations à effectuer avant le montage :

J-1 : pâte sablée au chocolat, ganache montée au chocolat au lait et au chocolat blanc à la vanille et confit de griottes

J-1 ou J0 : biscuit viennois, 

J0 : Montage

Vous pouvez réaliser cette recette en décalage d'un jour pour réaliser le montage la veille de votre dégustation.

Les ingrédients permettent de réaliser un triangle de 20cm de base par 25cm de haut, soit 8 à 10 personnes selon le niveau de gourmandise :-).
Pour me faciliter la coupe du sablé et du biscuit viennois, j'ai réalisé un gabarit du triangle dans un carton de pâtisserie.

ETAPE 1 : Pâte sablée au chocolat

Ingrédients

100g de farine
15g de maizena
10g de chocolat en poudre non sucré
1 pincée de sel fin
20g de poudre d'amandes
45g de sucre glace
65g de beurre ramolli
30g d'oeuf entier (mélanger dans une tasse, un oeuf entier et en peser 30g)
beurre de cacao en poudre ou à peine de chocolat noir fondu 

Réalisation

Mélanger ensemble à l'aide de la feuille de votre robot les poudres (la farine, la maïzena, le chocolat en poudre, le sel fin, la poudre d'amandes et le sucre glace). Puis ajouter l'oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre jusqu'à former une boule. La filmer et la placer une nuit au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (afin d'éviter l'ajout de farine) .

Puis découper un triangle de 20cm par 25cm.

Puis replacer l'ensemble au moins 15 min au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Préchauffer votre four à 180° puis cuire votre triangle pendant environ 18 min et vos étoiles pendant environ 15 min.
A sa sortie du four, si vous en avez, saupoudrer le dessus de votre triangle avec le beurre de cacao en poudre (cela permettra de créer une couche d'isolation entre votre sablé et votre confit).
Si vous n'avez pas de beurre de cacao, vous pouvez faire fondre à peine de chocolat noir et en étaler une couche très fine sur votre triangle.
Puis la réserver au frais.

 

ETAPE 2 : Ganache montée au chocolat au lait

Ingrédients

Crème liquide entière 100g + 70g
100g de chocolat au lait (j'ai choisi le chocolat Jivara de Valrhona)

Réalisation

Faire chauffer les 100g de crème liquide.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.

ÉTAPE 3 : Ganache montée au chocolat blanc et vanille

Ingrédients

Crème liquide entière 65g + 150g
2g de gélatine en feuille
80g de chocolat blanc

demi gousse de vanille

Réalisation

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le premier poids de crème liquide (65g) avec la demi gousse de vanille puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 20s puis y ajouter en 3 fois la crème chaude.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Vous pouvez mettre un coup de mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir une nuit.

 

ÉTAPE 4 : Confit de griottes

Ingrédients

200g de purée de griottes
15g de sucre
3,5g de pectine

Réalisation

Faire chauffer doucement la purée de griottes et ajouter doucement le mélange sucre et pectine en mélangeant l'ensemble énergiquement à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.

Réserver le confit au réfrigérateur pour qu'il fige.

 

 

ÉTAPE 5 : Biscuit viennois (recette de Christophe Renou)

Ingrédients

50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre

30g de jaunes d’œuf
80g d’œufs
63g de sucre en poudre
30g de farine

10g de chocolat en poudre

Réalisation

Préchauffer votre four à 230°. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Mixer les jaunes et les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Puis ajouter la farine et le chocolat en poudre tamisés.

 

Finir en ajoutant délicatement les blancs d’œufs montés.

Étaler cette pâte sur une plaque (la mienne fait 25cm par 35cm) et la placer au four à 230° pendant 6 min.

 

 

Laisser votre biscuit refroidir avant de découper dedans 2 triangles de 20cm par 25cm.

Si vous le réalisez un peu à l'avance, le recouvrir d'un linge pour éviter qu'il sèche et le conserver dans un endroit frais.

ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients

Triangle en pâte sablée
2 ganaches montées

confit de griottes
Biscuit viennois

griottines à l'alcool de Fougerolles

différents décors 

Réalisation

Déposer votre triangle de pâte sablée sur votre plat.

Monter la ganache au chocolat au lait comme une chantilly puis l'étaler sur votre triangle de pâte sablée.

 

 

Découper 2 triangles dans le biscuit viennois.

 

 

Déposer un triangle de biscuit viennois sur la ganache montée au chocolat au lait et appuyer légèrement dessus.

 

 

Détendre le confit de griottes en le remuant avec une fourchette puis l'étaler sur votre triangle de biscuit viennois puis déposer dessus des griottines coupées en 2 (selon votre goût, vous pourrez en mettre + ou -).

Déposer le second triangle de biscuit viennois sur le confit de griottes et appuyer légèrement dessus.

 

 

Monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly et la mettre dans un poche munie d'une douille (j'ai choisi une douille unie PF 14).

Finir en déposant des gouttes de ganache montée à la vanille sur le dernier biscuit. 
Déposer les différents décors.

Réserver votre sapin au réfrigérateur en attendant de le déguster et le sortir 10 min avant de le déguster.

 

 

 Bonne dégustation !!