mercredi 30 décembre 2020

Boule de neige vanille, cacahuètes et chocolat caramel

 


Coucou,

Cette boule de neige est partie d'une envie de réaliser un praliné à la cacahuète, de le trouver ultra gourmand et donc de le travailler dans un entremets...

Ce praliné étant un peu sucré, j'ai voulu l'associer à une ganache à la vanille très peu sucrée. Le tout posé sur une base croustillante ultra gourmande entre chocolat au lait caramel et éclats de cacahuètes entre autre.

Si vous avez envie de réaliser un dessert individuel avec un accord qui sort un peu de l'ordinaire, n'hésitez plus lancez-vous !!

Il y a donc 4 ou 5 réalisations (si vous voulez réaliser des décors en pâte sablée) à préparer avant le montage final :

J-2 : Insert praliné aux cacahuètes, ganache montée à la vanille
J-1 : Montage des sphères vanille, décors en pâte sablée en option
J-1 ou J0 : Croustillant cacahuètes, chocolat caramel
J0 : Montage

Les ingrédients permettent de réaliser 8 boules de neige.

ÉTAPE 1 : Insert de praliné aux cacahuètes

Ingrédients

130g de sucre semoule
150g de cacahuètes décortiquées
50g de cacahuètes salées grillées
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Déposer les cacahuètes décortiquées dans une tôle et les mettre au four à 170° pendant environ 15min. 
En général, les cacahuètes salées sont déjà grillées, il n’est donc pas nécessaire de les griller à nouveau. 
 

 
Déposer ensuite les cacahuètes sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé en les étalant à plat.

Pendant qu'elles refroidissent, réaliser un caramel en mettant à chauffer une casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 
Attention, en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou spatule.


                                                    




Puis verser le caramel sur les noisettes (ce n'est pas grave si toutes les noisettes ne sont pas enrobées) et laisser l'ensemble refroidir et durcir.
 
 
 

Casser la plaque de caramel en morceaux et les mettre en plusieurs fois dans un robot coupe. 
Attention, au début procéder par petites pulsions successives car le caramel est très dur.
  


Vous allez obtenir rapidement de la poudre de pralin. Continuer à mixer pour que le gras des cacahuètes ressorte afin d'obtenir un praliné.
 
 

 

 
Mettre une grande partie de votre praliné dans une poche à douille (sans douille), puis garnir 7 mini sphères.
Pour réaliser ces inserts de praliné cacahuètes, j'ai utilisé le moule mini truffes de 
Il va vous rester un peu de praliné que vous pourrez utiliser dans d'autres préparations.
Placer votre moule sur une plaque allant au congélateur et placer l'ensemble jusqu'au lendemain.





ETAPE 2 : Ganache montée à la vanille

Ingrédients

2 x 250g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
4g de feuilles de gélatine
110g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Réalisation

Faire bouillir 250g de crème avec la gousse de vanille fendue. Couvrir cette crème et laisser la vanille macérer pendant une vingtaine de minutes.
Puis faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20s en le remuant à chaque arrêt ou au bain-marie.
En parallèle, faire rechauffer la crème avec la vanille puis ajouter la gélatine essorée et finir en l'intégrant en 3 fois à votre chocolat blanc fondu. Attention, il faut remuer d'une manière énergique pour que votre ganache soit bien lisse.
Ajouter les 250g de crème supplémentaire. Enlever la gousse de vanille.
Ne pas hésiter à mélanger la ganache avec un mixer plongeant pour éviter les grumeaux.
La filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit.



ETAPE 3 : Montage des sphères vanille

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
Inserts de praliné aux cacahuètes
 
Réalisation

Placer le moule de 8 sphères silikomart sur une plaque allant au congélateur. Monter la ganache à la vanille comme une chantilly puis remplir les sphères aux 2 tiers en remontant la ganache sur l'ensemble des parois.



Démouler les mini sphères de praliné aux cacahuètes.
 

 
En enfoncer 1 dans chaque sphère.



Puis recouvrir la mini sphère de praliné de ganache montée et lisser l'ensemble car ça correspondra à la base de entremets au montage.



Placer les sphères au congélateur pour la nuit (pour info, vous pouvez réaliser ces sphères quelques jours à l'avance et les placer au congélateur recouvertes d'un film).
 
 
ETAPE 4 : Décors en pâte sablée (en option)

Ingrédients
 
220g de farine
30g de maïzena
1 pincée de sel
40g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
130g de beurre ramolli
1 œuf

Avec ces quantités, vous aurez trop de pâte mais vous pouvez l'utiliser pour faire un fond de tarte ou tout simplement réaliser des sablés.

Réalisation

Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, la poudre de noisettes et la pincée de sel fin.
Ajouter l’œuf puis le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une boule.
Filmer cette pâte et la placer au réfrigérateur 1 nuit.


Le jour J, procéder à la cuisson de vos motifs de pâte sablée (étoiles, flocons...)

Préchauffer votre four à 170°.
Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper les motifs de votre choix à l'aide d'emporte-pièces.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et les cuire pendant environ 15 min à 170°.

A leur sortie du four les laisser refroidir avant de les mettre dans une boite bien hermétique pour les conserver jusqu'au moment du montage.
 
 
ÉTAPE 5 : Croustillants cacahuètes

Ingrédients


60g de sablé breton (type Roudor) 

60g de crêpes dentelles 
100g de chocolat au lait caramel
60g de cacahuètes salées

Réalisation


Mettre les cacahuètes dans un sachet sur une planche à découper puis les écraser grossièrement avec une casserole.




Réduire en miettes avec les mains les sablés et les crêpes dentelles puis les mélanger dans un saladier en y ajoutant les éclats de cacahuètes.



Faire fondre le chocolat au lait caramel au micro-ondes par tranches de 20 secondes (ou au bain-marie), puis l'ajouter au précédent mélange.



Bien enrober toutes les miettes de gâteaux de chocolat (avec les mains c'est plus simple).



Préparer 1 plaque allant au congélateur puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser dessus 1 ou 2 cercles de 7cm.
 


Puis diviser la préparation croustillante en 8 parts identiques afin d'avoir la même épaisseur de croustillant et en déposer une première partie à l'intérieur du premier cercle et appuyer fermement avec le dos d'une cuillère à café ou de l'index pour que la base de croustillant tienne et qu'elle soit de la même épaisseur sur toute la surface. 
Enlever délicatement le cercle  autour de la première base de crousitllant, puis procéder de même pour les 7 autres.



Placer l'ensemble au congélateur jusqu'au moment du montage.
 
 
ÉTAPE 6 : Montage

Ingrédients


8 sphères de vanille et cacahuètes
8 croustillants cacahuètes
Bombe spray velours neutre
à peine de chocolat au lait
Décors en pâte sablée  
 
Réalisation

Préparer les 8 bases de croustillant.
Faire fondre le chocolat au lait aux micro-ondes par tranche de 20s en le remuant à chaque arrêt.
Démouler la première sphère et planter un cure dent au centre sur le dessus pour la porter plus facilement. Secouer la bombe de spray velours et bomber la sphère à environ 20 à 30cm.
Déposer une goutte de chocolat au lait fondu sur le dessus de la première base croustillante et déposer dessus la sphère vanille, cacahuètes. Ainsi les 2 préparations seront fixées ensemble.
Procéder de la même façon pour les 7 autres sphères.
Si vous souhaitez déposer un décor en pâte sablée sur votre sphère, le coller à l'aide d'une petite goutte de chocolat au lait fondu.
Placer les 8 boules de neige au réfrigérateur au moins 3, 4h pour qu'elles dégèlent doucement avant de les déguster.
 

 
Bonne dégustation !!
 
 

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