dimanche 26 avril 2015

Choux pomme tatin de Christophe Michalak




Bonjour !

J'avais déjà remarqué cette recette sur le site de Christophe Michalak en pensant la tester dans les prochains jours.
Puis il a lancé un défi sur son compte Facebook : reproduire ses choux et poster une photo de notre réalisation.
Je me suis donc lancée et voilà le résultat en photo (photo qui a d'ailleurs été reprise sur le compte Facebook de mon p'tit chef. Yes !!).


Pour la recette, j'ai fait quelques ajustements de quantité par rapport à l'originale.

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
- J-1 : Chantilly ivoire vanille
- J 0 : Croustillant pour pâte à choux, pâte à choux, compote pomme caramel et montage

Les ingrédients sont donnés pour environ 12 choux.


ETAPE 1 : Chantilly ivoire vanille

Ingrédients

190g de crème liquide 35% de matière grasse
65g de chocolat ivoire (blanc) de couverture
1 gousse de vanille

Réalisation

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille. 
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier puis verser dessus la crème bouillante en mélangeant. Mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Filmer cette préparation au contact et placer la au frais pendant une nuit.


ETAPE 2 : Croustillant pour pâte à choux

Ingrédients

35g beurre ramolli
43g de cassonade
43g de farine

Réalisation

Si vous avez un robot, mélanger ces 3 ingrédients avec la feuille, sinon vous pouvez effectuer ce mélange à la main.






Etaler cette préparation entre 2 feuilles sur une épaisseur de 2 mm.
La mettre au réfrigérateur au moins 1h puis couper des disques de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.




ETAPE 3 : Pâte à choux

Ingrédients

60g d'eau
60g de lait entier ou demi-écrémé
5g de sucre en poudre
3g de sel
55g de beurre
70g de farine tamisée
120g d'oeufs

Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger un peu et replacer la casserole sur le feu et remuer la pâte pour la dessécher pendant 1 à 2 min.
Si vous avez un robot, placer la pâte dans le bol et mélanger à faible vitesse puis ajouter les oeufs progressivement.
Si vous n'avez pas de robot, placer la pâte dans un saladier et remuer à l'aide d'une spatule en ajoutant les oeufs progressivement.



Placer la pâte dans une poche munie d'une douille à embout rond n°10.
Pocher sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé des boules de pâtes à choux de 3 cm de diamètre (pour vous aider, vous pouvez dessiner des ronds de 3 cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé puis la tourner).
Poser dessus chaque boule un disque de croustillant en appuyant à peine.
Préchauffer votre four à 190° et cuire les choux pendant 20 min puis baisser le four à 170° et finir la cuisson pendant 10 min.
A la sortie du four, laisser refroidir les choux puis faire une petit trou sur le dessus avec une point de couteau ou la pointe d'une douille.


ETAPE 4 : Compote pomme caramel

Ingrédients

460g de pommes golden
40g de sucre en poudre
30g de jus de pomme
2g de fleur de sel

Réalisation

Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux.
Mettre le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel, déglacer avec le jus de pomme, puis ajouter la fleur de sel et les morceaux de pomme en remuant.
Cuire les pommes en compote et à la fin mixer les à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mettre cette compote à refroidir.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients 

1 pomme granny Smith
zeste d'un citron vert (en option)

Réalisation 

Garnir les choux de compote pomme caramel.


Monter la crème ivoire vanille en chantilly et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille à embout rond num 10.

Selon la présentation que vous voulez faire, vous devez mettre la chantilly directement sur le choux ou intercaler avec une rondelle de pomme.
Vous pouvez vous inspirer de ma présentation ou improviser et mettre un zeste de citron vert ou pas.




Bonne dégustation !!! 

2 commentaires: