Entremets 3 chocolats

Coucou,

Je fais cet entremets depuis 4 ans et c'est la première pâtisserie un peu technique que j'ai réalisée. Pour les fans de chocolat comme moi, c'est un pur plaisir à déguster. 
J'ai un peu changé cette recette avec les années pour faciliter l'exécution. Donc je vous livre maintenant ma version pour que cela soit plus facile pour vous.
N'hésitez plus, lancez vous !!

Il y a donc 3 préparations à effectuer avant le montage :

- J-1 ou H-6 : Biscuit Dacquoise, Croustillant praliné feuilleté, mousses chocolat noir, chocolat lait et chocolat blanc puis montage.

Les ingrédients sont donnés pour un entremets rectangle de 17cm x 24cm (soit 16 parts).

ETAPE 1 : Biscuit Dacquoise

Ingrédients

3 blancs d'oeufs (90g)

35g de sucre en poudre

90g de poudre d'amande

100g de sucre glace tamisé

Réalisation

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.

Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois aussi.

Dresser la dacquoise sur une plaque à la dimension de votre rectangle (ou cercle). Cuire pendant 25 min à 165°. Laisser refroidir.

ETAPE 2 : Croustillant praliné feuilleté

Ingrédients

200g de chocolat praliné (type pralinoise)

40g de pralin 

6 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s en mélangeant à chaque fois. Une fois qu'il est bien fondu, y incorporer le pralin puis les crêpes dentelles que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes.

Puis étaler cette préparation sur votre biscuit dacquoise avant qu'elle ne fige. Puis mettre le gâteau au réfrigérateur pour que le croustillant praliné feuilleté fige.

Attention, avant il faut mettre une bande rhodoïd sur tout le tour de votre rectangle pour ne pas que les mousses adhèrent à votre moule et vous faciliter le démoulage.

ETAPE 3 : Mousses chocolat noir, lait et blanc et montage

Ingrédients

50cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

100g de chocolat noir

100g de chocolat lait

100g de chocolat blanc
chocolat en poudre non sucré en option

Réalisation

Monter la crème en chantilly.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranche de 30s en mélangeant à chaque fois (vous pouvez aussi le fondre au bain-marie).
Une fois que le chocolat est fondu, le transférer dans un récipient plus grand et remuer le chocolat pour qu'il refroidisse puis y intégrer en 3 fois un tiers de la crème montée.
Etaler directement cette mousse au chocolat noir sur la couche de croustillant praliné feuilleté.

Procéder de la même façon pour le chocolat au lait puis le chocolat blanc.

Il n'est pas nécessaire de mettre votre entremets au réfrigérateur entre chaque couche, par contre le mettre au moins 5h avant de le déguster (une nuit est préférable).
Pour la dernière couche, vous pouvez faire le décor que vous voulez (avec une douille ou pas). Vous pouvez aussi soupoudrer un peu de chocolat en poudre non sucré juste avant de le servir ou déposer des copeaux de chocolat noir.

Dernière info, vous pouvez faire cet entremets à l'avance et le congeler. Vous n'aurez qu'à le laisser gentiment dégeler 4h à 5h avant de le déguster. Vous pouvez aussi l'accompagner de crème anglaise.

Bonne dégustation !!!