jeudi 9 avril 2015

Dôme de chocolat, insert de caramel sur croustillant praliné




Bonjour !


Ce dôme est le premier dessert un peu technique que j'ai réalisé il y a quelques années en arrière. Il a remporté un tel succès que c'est devenu pendant un certain temps mon dessert fétiche. Il est vrai que la découverte de la ganache caramel (qui peut aussi ce manger à la petite cuillère si vous en avez trop préparé !!) au milieu de la mousse au chocolat au moment où vous cassez la coque de chocolat blanc, est quand même vraiment sympa. Sans parler de la couche de praliné croquante qui est en dessous de ce dôme !!!!!

Fini le blabla, passons à l'action et plus précisément à la recette.

Il y a donc 4 préparations à effectuer avant le montage :
-  J-1 : ganache caramel
- J-1 ou H-5 : mousse au chocolat, coques en chocolat, croustillant praliné feuilleté et montage

Les ingrédients sont donnés pour 12 dômes de 7cm de diamètre.


ETAPE 1 : Ganache caramel

Ingrédients

20cl de crème liquide 35% matière grasse
125g de sucre en poudre
15g de beurre
50g de chocolat blanc
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 
Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.











Retirer la casserole du feux puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) puis le beurre, la fleur de sel et enfin le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer à la spatule à chaque ajout d'ingrédients et finir avec un mixer plongeant pour bien lier votre caramel.
Le mettre à refroidir dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Après la confection de vos dômes, il vous restera un peu de ganache caramel que vous pourrez déguster à la petite cuillère ou sur une tranche de pain ou de brioche.


ETAPE 2 : Mousse au chocolat

Ingrédients

200g de chocolat noir
6 oeufs
1 pincée de sel

Réalisation

Faire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes par tranche de 30s en remuant à chaque fois.
En parallèle, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Monter à l'aide d'un batteur ou d'un robot, les blancs d'oeufs avec la pincée de sel en neige.
Une fois que le chocolat est fondu, y incorporer les jaunes d'oeufs un par un puis les blancs en neige (en 3 fois). Remuer énergiquement pour intégrer le premier tiers de blanc puis un peu plus délicatement avec les 2 autres tiers.
Mettre cette mousse au chocolat au réfrigérateur le temps de faire les coques au chocolat blanc.


ETAPE 3 : Coques en chocolat blanc

Ingrédient

250g de chocolat blanc de couverture


Réalisation

Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain marie tout doucement en le remuant  tout le temps avec une maryse pour essayer de ne pas dépasser les 29°(ceci dans un but d'avoir une coque brillante, si vous n'arrivez pas à respecter la température ce n'est pas grave:-) ). Vous pouvez aussi le tempérer (le chauffer à 55/58°, le refroidir à 26/27° puis le remonter en température à 28/29°). Mais je vous avoue que cette opération est compliquée et que dans ce cas précis, cela n'apporte pas grand chose.
Puis étaler une première couche de chocolat blanc à l'intérieur de dômes (à l'aide d'un pinceau), les mettre au réfrigérateur 5 min et recommencer avec une deuxième couche.



ETAPE 4 : Croustillant praliné feuilleté

Ingrédients

200g de chocolat praliné (type pralinoise)
5 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s en mélangeant à chaque fois. Une fois qu'il est bien fondu, y incorporer les crêpes dentelles que vous aurez écrasé avant, afin d'avoir des miettes.
Garder cette préparation à température ambiante pour l'utiliser à la fin du montage.


ETAPE 5 : Montage

Ingrédients 

coques en chocolat blanc
mousse au chocolat noir
ganache caramel
croustillant praliné feuilleté
chocolat en poudre amer (en option)

Réalisation

Sortir les coques du réfrigérateur, déposer 2 cuillères à soupe de mousse au chocolat à l'intérieur en créant un petit creux au centre.


Déposer une grosse cuillère à café de ganache caramel au centre.


Recouvrir la ganache caramel avec de la mousse au chocolat en laissant 3, 4 mm de libre au dessus pour pouvoir garnir de croustillant praliné feuilleté à l'aide d'une cuillère à soupe.



Déposer ces dômes au moins 5h au réfrigérateur et les sortir 15 min avant de les déguster.
Les démouler tout doucement, puis les déposer sur une assiette (décorée ou pas). Vous pouvez aussi les soupoudrer de chocolat en poudre amer.






Bonne dégustation !!!

6 commentaires:

  1. J'adore , super beau
    Christelle

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  2. Voilà j'ai fais ce matin , j'ai beaucoup moins bien réussi que toi.
    J'ai fais en version bûche révisitée vu le temps de ce matin.
    Merci du partage
    Christelle

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  3. C'est déjà une bonne chose de tenter 😉😉. si tu as des questions + précises sur la réalisation, n'hésite pas.

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  4. Bonjour.peut on congelé pour les fêtes?
    Par avance merci

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    1. Bonsoir, je n'ai jamais congelé mes dômes et je ne pense pas que l'on puisse le faire. En effet, la recette de la mousse de s'y prête pas. Par contre, vous pouvez les faire 2 jours à l'avance. Faites un test avant pour être sur de maîtriser à la recette 😉😉😉😉

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